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把握技术关键点 气调包装机延长食材保鲜期<

发布时间:2019-06-19 10:55 浏览次数:

为了延长食品的保鲜期,除熟食和风干食品外,大多采用烹饪、杀菌、冷冻和真空包装,有的甚至添加防腐剂添加剂。但是这种方式虽然能够起到延长保质期的作用,但是食品容易丧失自然风味口感。随着食品包装技术的迅速发展,把气调包装机应用于食品的保鲜,可使食品的货架期大大延长,并且锁住食品的营养成分,留住自然风味。

据了解,气调包装机主要采用气调保鲜技术,通过利用保护性混合气体置换包装内的空气。由于各种保护性气体所起的不同作用,能够很好地抑制引起食品腐坏变质的大多数细菌、微生物生长繁殖,并使产品(水果、蔬菜、海鲜、肉类等)呼吸速度降低,使食品达到保鲜的效果,进而延长了产品的货架期、保质期。一般来说,食物的保鲜期从1天延长到8天以上。

如今,气调包装机应用范围日趋广泛,使用范围已从水果、蔬菜、肉类,到各种卤菜、咸菜、水产、糕点、药材等等,从而更好地保障了食品的新鲜品质。其中,随着人们对肉类品质的重视,冷鲜肉日益成为肉类消费的主流,在国内外市场上占有越来越大的份额。目前,通过把气调包装应用于冷鲜肉包装上,既保证冷鲜肉的新鲜性,又保障肉的质量安全。

诚然,需要注意的是,气调包装使用中的技术关键点,其一是气体混合比例,其二是气体混合置换。据技术人员介绍,气调保鲜包装中的保鲜气体一般由二氧化碳、氧气、氮气及少量特种气体组成。不同的食材置换的气体,以及气体混合比例有所区别,例如水果、蔬菜通常会将包装内的气体置换成氧气、二氧化碳及其它气体。

不仅如此,不同混合气体的浓度含量需要按照一定的比例,不能太高,也不能太低,否则不仅无法起到果蔬保鲜的作用,还可能加快食品的腐坏变质。通常来说,氧气浓度比例4%~6%,二氧化碳浓度比例3%~5%。如若氧气置换的浓度过低,会存在无氧呼吸,使荔枝果实发酵、组织坏死;反之,如若氧气浓度偏高,而二氧化碳较低,果蔬新陈代谢作用下降,缩短保鲜期。

同果蔬相比,气调包装机用于熟食类,保鲜混合气体比例要高很多。例如二氧化碳34%~36%,氮气64%~66%,气体置换率≥98%。因为熟食类常温条件下很容易滋生细菌、微生物,加快腐坏变质,所以利用气调包装机调节充入混合气体的比例,尤其是氧气,可以有效地降低含氧量,减缓细菌的繁殖速度(厌氧菌除外),从而实现熟食类产品保鲜的目的。

除此之外,用户进行气体混合置换时,要根据食材的不同进行充入并置换。通常果蔬产品主要充入气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2;熟食制品保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成;而烘焙食品变质主要是霉变,保鲜要求减少氧气,防霉和保持风味,保鲜气体由CO2和N2组成;对于生鲜肉类,气调包装气体则由CO2、O2等气体组成。

不过,值得一提的是,气调包装机虽能延长食材的货柜期、保鲜期,但是不同的食材贮存的环境不同,也会影响其保质期。气调包装保鲜期根据食材品种和鲜度确定,如草莓、荔枝、车厘子、蘑菇、叶菜等。如若采用低阻隔膜,果蔬在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。

对于熟食制品,经过气调包装后,其在20℃以下保鲜期在5-10天以上。如若外界温度变低,在0-4℃条件下,保鲜期在30-60天。如果用户采用高阻隔膜,再利用巴氏杀菌工艺(80℃左右)后,常温下保鲜期在60-90天以上。注意的是,若是采用气调包装配合生物保鲜技术,可以实现更好地保鲜效果,食材的保鲜期或许更长。

总的来说,气调包装技术已广泛用于各类食品的保鲜,延长食品货架期,提升食品附加值,未来具有很大的市场潜力。但是,用户在使用气调包装机需要考虑两大关键点。要准确把控不同气体混合比例,并且根据食材的不同,充入相应的气调包装气体,进行气体混合置换,这样才能更好地延长各种食材的货架期、保鲜期。


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